14.11.2025

Birne: Süsse Vielfalt

Süss, saftig und kalorienarm: Birnen. Bild: LID

Schweizer Birnen sind von August bis April erhältlich. Rund die Hälfte der Ernte wird weiterverarbeitet – etwa zu Saft, Dörrfrüchten oder Williams. Mit über 800 heimischen Sorten ist die Schweiz ein wahres Birnenland.

Man solle Äpfel nicht mit Birnen vergleichen, lehrt uns eine alte Redewendung. Botanisch gesehen sind sich die beiden Früchte aber sehr ähnlich, denn die Pflanzengattung der Birnen (Pyrus) gehört – wie der Apfel – zu den Kernobstgewächsen (Pyrinae) innerhalb der Familie der Rosengewächse.

Birnen haben dank ihren guten Lagerungsbedingungen eine lange Saison und sind von August bis April erhältlich. Sie werden kurz vor der Reife geerntet und reifen während ihrer Lagerungszeit nach, womit die Schweiz fast das ganze Jahr über von Schweizer Birnen und ihren Nährstoffen versorgt wird.

Nicht nur die Frucht selbst, sondern auch ihr Holz ist wertvoll: Der Birnbaum gehört zu den ältesten europäischen Kulturpflanzen und wurde vom babylonischen Volk verehrt. Noch heute entstehen aus Birnbaumholz hochwertige Möbelstücke. Die Kultivierung der Birne erfolgte wahrscheinlich in China und Kleinasien, nach anderen Untersuchungen kommen jedoch noch mehr Ursprungsregionen in Betracht.

840 einzigartige Schweizer Sorten

Birnen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr gesund: Sie haben doppelt so viele Nahrungsfasern wie Äpfel und enthalten unter anderem wertvolle Mineralstoffe wie Kalium und Chlorid. Zudem sind Birnen mit 54 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm. Der Nährstoffgehalt ist am höchsten, wenn die Birne roh genossen wird.

Weltweit gib es wahrscheinlich rund 2’500 verschiedene Birnensorten und Forschende von Agroscope stellten 840 einzigartige, in der Schweiz heimische Birnensorten fest. Während im Supermarkt oft nur wenige Dutzend der kommerziell wichtigsten Sorten erhältlich sind, ist in privaten Gärten eine viel grössere Vielfalt zu finden.

Fast die Hälfte der Schweizer Birnen werden nicht als frische Frucht gegessen, sondern zu Saft, Destillaten oder Trockenfrüchten verarbeitet. Auf 730 Hektaren wurden 2024 schätzungsweise 14’700 Tonnen Mostbirnen verarbeitet und rund 12’500 Tonnen Tafelbirnen geerntet. Hauptanbaugebiete sind dabei der Kanton Thurgau – weshalb die Ostschweiz manchmal auch «Mostindien» genannt wird – und das Wallis, wo sich fast 40 Prozent der Gesamtfläche befindet.

Kräftig, zartschmelzend, oder apfelförmig

Zu den meistangebauten Sorten in der Schweiz gehört die Kaiser Alexander – die Kräftige –, die vor allem im Thurgau zuhause ist. Durch ihr süsses und würziges Aroma ist sie für Desserts und zum Einmachen geeignet.

Die Sorte Willams – die Vielseitige – ist im Wallis weit verbreitet. Sie ist nur im September und Oktober erhältlich und wird hauptsächlich zum bekannten Obstbrand Williams verarbeitet.

Die Sorte Conférence – die Zartschmelzende – zu den Spitzenreiterinnen in der Schweiz. Sie hat ein mittelfestes Fruchtfleisch und eignet sich unter anderem zum Dörren.

Schliesslich wird die Sorte Gute Luise – die Rotbackene – frisch vom Baum genossen oder zum Backen, im Obstsalat oder zur Saftherstellung verwenden. Ihr gelblich-weisses Fruchtfleisch ist sehr saftig, süss und hat eine angenehme Säure.

Erwähnenswert ist zudem die Nashi-Birne. Sie stammt ursprünglich aus China und ist heute in ganz Ostasien und Japan verbreitet. Nashi ist das japanische Wort für Birne. Auch in der Schweiz wird die Nashi-Birne angebaut: Wegen ihrer Herkunft und ihrer kugelförmigen, apfelähnlichen Form wird sie im deutschsprachigen Raum auch Asiatische Birne, Apfel-Birne, Bapfel oder Birpfel genannt.

Rezeptidee: Birnenwähe mit Caramel

Vor- und zubereiten: 85 Minuten

Teig:
200 g Mehl, z. B. halb Weissmehl, halb Dinkelmehl
¾ TL Salz
1½ EL Zucker
80 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
0,75 dl Wasser
1 EL Essig oder Fertig-Butterkuchenteig

Belag:
3 EL gemahlene Mandeln
2 – 3 EL Paniermehl
600 g Birnen, geschält, Kerngehäuse entfernt, in Schnitze geschnitten
2 – 3 EL Mandelblättchen Guss:
100 g Zucker
0,5 dl Wasser, heiss
1 dl Halbrahm
1 dl Milch
2 Eier

Und so wird‘s gemacht:

Teig: Mehl, Salz und Zucker mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser und Essig hineingiessen und zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig in Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Den Teig auf wenig Mehl rund, etwa 3 mm dick, auswallen. Im ausgebutterten Blech auslegen und den Teigboden einstechen, nochmals 15 Minuten kühl stellen.

Belag: Mandeln und Paniermehl mischen und auf dem Teigboden verteilen. Die Birnen ziegelartig darauflegen.

Guss: Zucker in einer Chromstahlpfanne kräftig karamellisieren. Pfanne von der Platte nehmen, Wasser dazugiessen und sofort zudecken. Köcheln lassen, bis sich das Karamell gelöst hat. Halbrahm, Milch und Eier dazugeben und verrühren. Den Guss über die Birnen giessen und die Mandelblättchen darüberstreuen.

Backen: Auf der untersten Rille des auf 220°C vorgeheizten Ofens 25–30 Minuten backen.

Quelle: swissmilk

LID/gg